Wenn der gemeine Sylt-Urlauber an Austern denkt, sieht er meist Silbertabletts, beschlagene Champagnerflöten und vielleicht ein dezentes Nicken in Richtung Sonnenuntergang. Die Auster ist das flüssige Gold der Insel, der unangefochtene Inbegriff des gepflegten Luxus. Doch wer diesen Luxus wirklich verstehen will, muss den beigen Kaschmirpulli gegen eine dicke Gummi-Latzhose tauschen. Genau das haben wir getan. Wir standen für euch in der Blidselbucht. Knietief im Schlick, exakt dort, wo die „Sylter Royal“ eben nicht auf dem Silbertablett serviert wird, sondern in grobmaschigen Netzsäcken dem rauen Nordseewind trotzt.
Unser Video im Rahmen der Wochenshow in Cinemascope
Kein VIP-Bereich, nur Gummistiefel
Die Dittmeyer’s Austern-Compagnie in List ist Deutschlands einzige Austernzucht. Und wer hier arbeitet, braucht definitiv keinen Mitgliedsausweis fürs Fitnessstudio mehr. Der Arbeitsrhythmus wird hier nicht vom Feierabendbier oder der Stechuhr diktiert, sondern schlichtweg vom Mond. Zweimal am Tag zieht sich das Wasser zurück und gibt im Watt die endlosen Reihen eiserner Tische, die sogenannten Pochen, frei. Es ist eine raue Mondlandschaft aus Schlamm, Algen und oft beißend kaltem Wind. Das Wasser hat hier zwar die höchste Güteklasse, aber nach Glamour sieht das alles beim besten Willen nicht aus.
Die majestätische Migrantin
Ironischerweise ist die ungekrönte Königin der Insel, die „Sylter Royal“, gar keine echte Friesin. Sie ist eine Migrantin mit exzellenter Integration. Die ur-heimische „Europäische Auster“ wurde nämlich schon in den 1920er Jahren von feinschmeckenden Generationen vor uns gnadenlos weggefuttert und von einem Eiswinter endgültig in die Geschichtsbücher verbannt. Was heute auf den Tellern der Prominenz landet, ist die Pazifische Felsenauster. Sie ist robuster, widerstandsfähiger und wächst im eiskalten Nordseewasser deutlich langsamer als ihre französischen Cousinen. Das macht ihr Fleisch am Ende so fest und herrlich nussig. Sylt hat sich eben schon immer die besten Gäste von außerhalb geholt und sie nach einer Weile erfolgreich zu Einheimischen erklärt.
Das dreijährige Bootcamp der Blidselbucht
Wer glaubt, so eine Auster liegt drei Jahre lang faul im Wasser und wartet auf ihren großen Auftritt, irrt gewaltig. Das Leben einer Sylter Royal ist ein dreijähriges Bootcamp. Bei jeder Ebbe fallen die Muscheln trocken. Um nicht jämmerlich auszutrocknen, müssen sie ihre Schalen krampfhaft geschlossen halten. Dieses ständige Schließmuskel-Training gegen die Naturgewalten ist das Geheimnis für ihre spätere Knackigkeit.
Hinzu kommt die manuelle Fürsorge, die eher an ein hartes Zirkeltraining erinnert: Die Austernbauern waten bei Wind und Wetter in den Schlick, um die schweren Netzsäcke zu wenden und ordentlich durchzuschütteln. Das ist kein ritueller Tanz, sondern knallharte Notwendigkeit. Das Schütteln bricht die feinen, scharfen Ränder der Schalen ab. Die Auster wird quasi gezwungen, nicht faul und flach in die Länge zu wachsen, sondern schön bauchig in die Tiefe zu gehen, um mehr Platz für das delikate Fleisch zu schaffen. Ein archaischer Schönheitschirurgie-Eingriff durch norddeutsche Handarbeit.
Flucht vor dem Eis
Die größte Dramatik spielt sich jedoch im Winter ab. Wenn der Sylter Winter so richtig garstig wird und sich Packeis im Wattenmeer bildet, droht höchste Gefahr. Die tonnenschweren Eisschollen würden die eisernen Tische wie Streichhölzer umknicken und die wertvolle Fracht zerquetschen. Also heißt es im Spätherbst: Alle Mann in den Schlick, Millionen von Austern in reiner Knochenarbeit aus der Bucht bergen und in frostfreie Meerwasser-Becken an Land umsiedeln. Ein logistischer Albtraum, der jedes Jahr aufs Neue bewältigt werden muss, damit Monate später auf der Promenade wieder dekadent geschlürft werden kann.
Wer nach einem Tag in der Blidselbucht den Schlick von der Kameralinse wischt, den beißenden Wind in den Knochen spürt und sich die eiskalten Hände wärmt, sieht diese Delikatesse mit völlig anderen Augen. Die Sylter Royal ist kein abgehobenes Statussymbol. Sie ist das ehrliche Produkt von harter, dreckiger Knochenarbeit im unerbittlichen Rhythmus der Gezeiten.
